Je svojráznou národnou inštitúciou. Pokrm fish and chips (ryba a hranolčeky) držal morálku britskej spoločnosti počas oboch svetových vojen. George Orwell obľúbenú pochúťku obviňoval z toho, že udržiava robotnícku triedu v povrchnej spokojnosti a zbavuje ju revolučných ašpirácií. Korene jedla však siahajú ďaleko za hranice Veľkej Británie.
Neexistuje nič, čo by bolo väčšmi britské ako fish and chips, konštatuje server sprevádzajúci dejinami a pamiatkami Spojeného kráľovstva Historic UK. Čerstvo usmažená ryba v cestíčku, hranolčeky, všetko zabalené v papieri, pokropené octom, posypané soľou a dnes často doplnené majonézou. V chladných a veterných dňoch sa tomu podľa serveru nič nevyrovná.
Vrúcny vzťah anglickej spoločnosti k prostému jedlu rešpektoval aj štát. Na to, aby surovín naň bolo dosť, starostlivo dbala vláda počas 1. i 2. svetovej vojny. A fish and chips bola jedna z mála potravín, ktorá nikdy nepodliehala prídelovému systému. Politici si totiž uvedomovali, ako podporuje morálku ľudu.
Organizácia National Federation of Fish Friers ho vyhlásila za “nespochybniteľný národný pokrm Veľkej Británie“. Dejiny tohto národného pokladu sú však zložitejšie a prekračujú národný rámec. Obe jeho zložky totiž majú imigrantské korene.
Stopy vyprážanej ryby vedú až do Portugalska. Na jeho území, pod vládou Maurov totiž od ôsmeho storočia žili v harmónii a náboženskej slobode nielen kresťania, a moslimovia, ale aj sefardskí židia, tvoriaci asi dvadsať percent populácie. Počas vlády tmárskej katolíckej inkvizície v susednom Španielsku to bol ostrov tolerancie.
Nebol ním však naveky: na konci maurskej vlády a svadbe kráľa Manuela s Isabelou Aragónskou v roku 1497 bol slobode koniec. Katolíčka Isabela rozhodla, že všetci židia musia z Portugalska odísť.
Manuel I. umožnil v krajine zostať tým, ktorí sa dajú pokrstiť, inkvizícia však nakoniec nemala zľutovanie s nikým, kto mal židovskú krv. Židia niekdajší ostrov slobody opúšťali.
Utekali zväčša do Anglicka. Do nového prostredia si so sebou priniesli aj svoje gastronomické tradície. Jednou z nich bola pescaíto frito. Ryba, najčastejšie treska, obalená v tenkej vrstve múky a opražená. Židia ju pripravovali v piatok, aby sa nachystali na náboženský sviatok šábes, keď majú zakázané variť.
Spolu s nimi sa vyprážaná ryba objavila aj v Londýne. A stala sa okamžite hitom. Anglická katolícka komunita pokrm privítala s ohľadom na piatkový zákaz konzumácie zvierat s teplou krvou, ktorého sa po stáročia držala – a ktorý sa netýkal rýb. Angličania si ho však tak obľúbili, že ho jedli celý týždeň.
Obchody s vyprážanými rybami spomína aj spisovateľ Charles Dickens vo svojom románe Oliver Twist z roku 1838. O “smaženej rybe na židovský spôsob“ písal vo svojich spomienkach na návštevu anglickej metropoly aj tretí prezident USA Thomas Jefferson.
A hranolčeky, druhá zložka gastronomickej fúzie? O ich pôvode sa vedú spory: objavili sa skôr vo Francúzsku, alebo v Belgicku? Túto dilemu ťažko vyriešiť, ale je isté, že francúzska stopa je významná.
Silná je však aj pozícia Belgicka. Podľa niektorých historikov za ne vďačíme práve tamojším gazdinkám. Keď totiž v ôsmej dekáde sedemnásteho storočia zamrzla rieka Maza a domácnosti zostali bez rýb, gazdinky sa z núdze uchýlili k imitácii. Krájali zemiaky tak, aby tvarom aspoň trochu pripomínali rybu, a vyprážali ich.
Do tridsiatych rokov devätnásteho storočia už boli vyprážané hranolčeky pevnou súčasťou stravy chudobných vrstiev v Londýne. Charles Dickens to zaznamenal vo svojom realistickom opise anglickej spoločnosti v románe Príbeh dvoch miest.
Dočítate sa v ňom o “veľkých kusoch zemiakov vyprážaných na pár kvapkách oleja.” Okolo roku 1860 v Oldhame na mieste dnešného trhoviska Tommyfield Market otvorili prvý obchod s hranolčekmi.
Priemyselná revolúcia žičila obidvom zložkám fish and chips. Lode zabezpečovali neustály prísun ohromného množstva rýb zo Severného mora, chladiace zariadenia ich dokázali udržať čerstvé a rozvíjajúca železnica ich z prístavov rýchlo dopravovala do všetkých častí krajiny. Ryby sa stali dostupnejšie a lacnejšie. Zemiaky zasa sýtili chudobné masy proletariátu.
Dlhý čas sa však oba pokrmy servírovali oddelene. Ryba bez hranolčekov, hranolčeky len tak, ako hlavné jedlá chudobných. Komu napadlo obe pochúťky spojiť? História pozná dvoch adeptov. Prvým je židovský prisťahovalec Joseph Malin.
Trinásťročný chlapec z rodiny tkáčov kobercov sa najprv snažil v East London prispievať do rodinného rozpočtu predajom smažených zemiakových hranolčekov, potom mu napadlo pridať k nim vyprážané ryby z neďalekého obchodíka.
Prvé várky predával z podnosu, ktorý mu visel na povrázku okolo krku, až kým si okolo roku 1860 otvoril vlastnú predajňu. Malinovci ju prevádzkovali až do začiatku sedemdesiatych rokov minulého storočia.
O svoje miesto v histórii fish and chips však Malin zápasí s podnikavcom Johnom Leesom. Ten ho vraj začal predávať v roku 1863 v drevenej búde na trhovisku v Mossley, časti dnešného širšieho Manchestru.
Kto bol naozaj prvý, sa už asi nikdy nedozvieme. Nemusel to byť však ani jeden z nich. “Okolo roku 1860 sa objavilo niekoľko miest, kde sa predávalo fish and chips, lenže v tom čase nikto nevedel, že sa začína niečo významné,“ píše John K Walton, autor knihy Fish and chips a britská robotnícka trieda v rokoch 1870 až 1940.
Niečo významné sa však skutočne rodilo: gastronomický fenomén so spoločenskými i politickými dosahmi. A zakorenil predovšetkým v radoch proletariátu, pre ktorého chudobný, strohý jedálniček znamenal doslova prevrat aj vďaka jeho finančnej dostupnosti.
Aby sa udržala čo najnižšia cena, jedlo sa servírovalo tým najľudovejším spôsobom – v novinovom papieri. V tomto obale zapadalo do koloritu vtedajšej doby: pasovalo k dymu parných strojov a hluku a špine továrenskej výroby. V celom Anglicku, a neskôr aj v Škótsku, Walese a Írsku, vznikali „chippies“, ako predajniam s fish and chips hovorí britský slang. Vznikla ikona národného významu.
Dnes sa už fish and chips z hygienických dôvodov nemôže predávať v novinách, obrovskú popularitu si však uchovalo. V roku 2010 ho denník The Independent označil za “národnú inštitúciu Veľkej Británie”.
Pripomenul, že v Spojenom kráľovstve funguje vyše 10 500 „chippies” a dodal, že v piatok sú každým piatym pouličným jedlom práve fish and chips, pričom jedna porcia obsahuje asi 30 percent odporúčaného denného kalorického príjmu ženy a 23 percent príjmu muža.
