Poľnohospodári majú desať dní na zber najdrahšieho korenia sveta – šafranu. Postupujú pomaly fialovým územím na náhornej planine v severovýchodnom Iráne a opatrne, po jednom, zbierajú kvety. V každom z nich je blizna s tromi alebo štyrmi červenými tyčinkami, ktoré sú iránskym národným pokladom.
Podľa štúdie z roku 2013 pochádza z Iránu 90 percent svetovej produkcie šafranu. Až ďaleko za ním sú so svojou úrodou India, Grécko, Maroko, Azerbajdžan, Afganistan a Španielsko. Centrom pestovania šafranu je mesto Torbate Hejdaríje, ležiace 700 kilometrov východne od Teheránu v provincii Chorásáne Razaví. Podľa francúzskeho inštitútu FranceAgriMer je odtiaľ tretina svetovej produkcie.
Zber musí byť rýchly, pretože šafran v tejto suchej oblasti kvitne vždy v novembri zhruba len desať dní. Zberači sa musia nad rastlinami dosahujúcimi sotva 30 centimetrov hlboko skláňať a trpezlivo ukladať kvety do vreciek.
Ďalšia fáza, oddelenie drahocenných blizien od okvetia, je takmer výhradne ženská záležitosť. Odohráva sa buď v domácnostiach, ktoré potom korenie predajú niektorému z početných regionálnych obchodov, alebo v továrni. V Iráne stojí kilo šafranu asi 90 miliónov rialov (617 eur). Po vyvezení do cudziny však môže byť cena aj desať- až dvadsaťnásobná.
V iránskej kuchyni sa šafran používa pri varení jedál i príprave dezertov. Vo svete sa pridáva do paelly, milánskeho rizota, indického karí, rybej polievky bouillabaisse, švédskeho pečiva lussekatter aj ruských briošiek.
Napriek výnimočnému postaveniu na trhu sa však vo svete o iránskom šafrane veľa nevie. Značná časť úrody sa totiž predáva vo veľkom do iných štátov, kde sa korenie upravuje podľa požiadaviek odberateľov. Keďže na obale je uvedené, že ide o šafran zo Španielska, Talianska alebo Švajčiarska, ľudia netušia, že v skutočnosti pochádza zväčša z Iránu.
Asi 120 kilometrov na sever od Torbate Hejdaríje leží na okraji provinčného strediska Mašhadu továreň Novin Saffron, z ktorej sa ročne vyvezie 15 ton kvalitného šafranu. Jej šéf Alí Šarjatí chce presadiť značku Made in Iran, teda Vyrobené v Iráne. Je to však ťažké, pretože každý exportný trh má vlastné požiadavky.
Španielsko napríklad požaduje šafran vo forme prášku používaného pri príprave paelly, Británia zase celé blizny na využitie v indickej kuchyni, Švédsko preferuje veľmi malé balenia. „Musíme prejsť inováciami a prispôsobiť spracovanie, aby sme boli schopní konkurovať v predaji iným krajinám,“ hovorí Šarjatí.
Inovácie treba zaviesť aj do pestovania, pretože oblasť výskytu šafranu už vyše 20 rokov zápasí s chronickým suchom. Šafran síce nepotrebuje veľa vody, ale napriek tomu sa pre sucho postupne presúva čoraz viac na sever, do vlhších oblastí. Problém je, že ľudia svoje polia dodnes zavlažujú tradičnými metódami.
Veľkým problémom je pre iránskych producentov vysoká inflácia. Slabý rial podľa ekonómov nahráva vývozu, o ktorý sa v poslednom čase začala zaujímať aj Čína. Na šafran sa na rozdiel od ropy nevzťahujú americké protiiránske sankcie.
